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[本地小吃] 米發糕

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孝感生活網
2018-8-10 14:06:54 38421 0 看樓主
風味小吃米發糕的歷史已有半個多世紀,在孝感地區的很多街頭的早點攤上,一口大大的平鍋架在火爐上邊,木制的鍋蓋,蓋不住蒸騰的熱氣,十分鐘,水汽漸漸收干,白白胖胖的包子比鄰而居,一瓢金黃的食油澆下去,包子們發出吱吱的聲響,再略煎一會兒,那就成功了。一口咬下去,滾燙的糯米餡冒著胡椒的香氣,燙嘴暖身。這就是咱孝感的米發糕,凡是到過孝感的人而沒有吃過孝感米發糕,就難以算得上是品嘗過孝感的美食。

米發糕85

一、米發糕簡介

米發糕是漢族傳統的大米發酵面點,色澤潔白,綿軟甜潤,粉肉可口,是夏秋季節應時小吃。具有獨特的風味及較高的營養保健功能。面食,營養美味,簡單易學,一款家常面食。

米發糕53

二、米發糕的起源和歷史沿革

發糕是我國古老的糕食之一,在我國南方有悠久的加工歷史和深厚的文化蘊涵。米發糕一般是以秈米或粳米為原料,經浸泡、磨漿、發酵、調味、蒸制而成。發糕膨松柔軟,香甜可口,是現代人喜歡的一種健康食品。

我國傳統米發糕分為米發糕、廣式米發糕兩種類型。廣式米發糕多以晚粳米為原料,浸泡—磨漿—吊漿—沖燙—發酵劑發酵—蒸制,發糕色澤潔白晶瑩、光亮、質地爽滑柔韌,更為奇特的是發糕截面的孔洞如有序排列的牙齒,均勻整齊、上下對稱,似蜂窩狀。

米發糕56

米發糕多以秈米或粳米為原料,浸泡—磨漿—老漿發酵—蒸制而成,步步深藏玄機,環環妙不可言,發糕冰清玉潤,質地蓬松,似海綿狀,黏彈性好,酒香四溢,甘甜可口,久吃不厭,回味悠長。米發糕是九頭鳥的智慧體現,是石磨文化的巔峰之作。

米發糕67

三、米發糕的營養價值

主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等。易于消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

1、提高免疫力:蛋白質是維持免疫機能最重要的營養素,為構成白血球和抗體的主要成份。

2、補血益氣:適宜膚色沒有光華,失去紅潤、手腳冰冷的人群。

3、均衡營養:碳水化合物構成機體的重要物質,脂肪促進這些脂溶性維生素的吸收。

米發糕10

四、米發糕的原料

原料:富強粉500克、餡糖50克、老酵75克。白糖500克、豬油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、蘇打10克。

五、米發糕的工藝流程

1、發面。面粉置案上,中央刨一凹坑,先放入飴糖和水,用力揉和均勻,再加老酵于其中,又揉。揉勻后,放入缸缽內,用白濕布蓋著,靜置發酵90至100分鐘。觀其體積膨脹到一倍即可。

2、蒸糕。取出面團置案上,加蘇打粉、50克白糖、75克豬油,揉勻,壓平。再搟成紙殼厚的片,抹以漿糊狀的豬油,卷作筒狀,再搓成小拇指般粗的條,切成長約13厘米的節。將所有面節均勻放進蒸籠,用旺火一氣蒸熟。取出后趁熱抖散,即成糕絲。

3、炒糕。炒鍋置旺火上,放豬油225克,燒至200~210℃時,下糕絲輕輕炒轉,待油浸入糕絲,立即將鍋端離火口,撤白糖、蜜桂花,用筷子輕輕合勻,起鍋盛盤中,再撒上芝麻面即成。

六、米發糕的做法

1、干凈的容器中放入清水30g,“干酵母”4g,用打蛋器攪拌均勻,至酵母融化。

米發糕11

2、放入粘米粉200g,糖70g,清水320g,用打蛋器攪拌均勻至沒有顆粒。

米發糕67

3、加入30g食用油,用打蛋器攪拌均勻,至油完全融入粉漿中。

米發糕44

4、取一個容器,加入一些清水煮滾。用隔水加熱的方式加熱粉漿,并不斷攪拌。

米發糕8

5、一直加熱攪拌至粉漿變得濃稠。似照片中這樣的濃稠度就可以了,注意~粉漿依然可以流動,并不是全熟。

米發糕13

6、粉漿冷卻至35攝氏度左右時加入開好的酵母水。此時粉漿的溫度不能太高,否則酵母菌就都燙死了。

米發糕70

7、攪拌均勻后包上保鮮膜或加上蓋子,放置在溫暖的地方發酵。溫度25~28攝氏度,大約發酵45分鐘后會看到粉漿中產生很多大的氣泡。此時用打蛋器攪拌一下,讓大泡消除。再包上保鮮膜或加蓋繼續“二發”,大約45分鐘。二發好后粉漿上會產生很多小氣泡。不要攪動,此時粉漿已經發好了。

米發糕98

8、小碗涂油,如用硅膠模則不必涂油。將發好的粉漿倒入小碗,約9分滿。放入蒸鍋蒸15-20分鐘即可,視容器大小決定。

米發糕9

9、蒸好后即可取出,室溫冷卻。冷卻后,用手即可脫模。糕體實際顏色比步驟圖片中的要白,由于白背景的關系,拍出來成品顏色較為發黃。

米發糕56

10、 掰開后,孔洞均勻,口感Q彈,米香十足。

米發糕13

七、制作米發糕的小竅門

1、做這款米糕不能用精米,本人第一次用精米制作,失敗告終,這次特意買了糙米(沒有粘性的大米,也叫秈米)才成功。

2、打好米漿后,先把1份生漿加發酵粉進行20分鐘發酵,這期間可以制備熟米漿及生熟混合米漿。

3、二次發酵要充分膨漲。
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